(一)凍結(jié)時(shí)微生物的狀態(tài)革蘭氏陰性的一般病原菌大部分比革蘭氏陽(yáng)性腐敗菌對(duì)凍結(jié)、凍藏、解凍的感受性稍強(qiáng)。但一部分病原菌比普通的腐敗菌對(duì)于凍結(jié)有較大的抵抗力(以革蘭氏染色法成黑紫色為陽(yáng)性，無(wú)色為陰性)。食品凍結(jié)后，細(xì)菌發(fā)育完全被阻止，但仍然殘留著從細(xì)菌中分泌出來(lái)的酶類(lèi)，這些酶在食品中緩慢地進(jìn)行著不良的生物化學(xué)變化，使凍結(jié)食品的質(zhì)量日趨下降。例如，肉處在－30℃左右的凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)前細(xì)菌分泌的脂肪分解酶仍起作用，引起脂肪顯著水解。如果肉上附著病原菌，凍結(jié)前又保存在較高溫度的環(huán)境中，這種病菌就繁殖產(chǎn)生毒素，即使經(jīng)過(guò)凍結(jié)過(guò)程這種毒素也不會(huì)破壞，仍殘留下來(lái)，成為中毒的原因。因此，需要凍結(jié)的食品，對(duì)冷卻溫度、貯藏時(shí)間等過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題必須同樣注意。

　　在相當(dāng)?shù)偷臏囟龋保啊?，多?shù)細(xì)菌，都不能發(fā)育，這可能是由于作為細(xì)菌發(fā)育基質(zhì)的食品中的水溶液部分產(chǎn)生冰結(jié)晶，殘留在水溶液中的鹽類(lèi)、有機(jī)化合物的濃度增大，因此使這部分水分活性Aw值減少的緣故。能在濃度增關(guān)起來(lái)的基質(zhì)上發(fā)育的也只有幾種對(duì)水分抵抗性強(qiáng)的霉菌和酵母。酵母在－12℃以下，霉菌在一18~G以下仍然能夠生長(zhǎng)繁殖。細(xì)菌在這種溫度下幾乎不能生長(zhǎng)，所以在－IO~C以下的溫度，可以不必?fù)?dān)心細(xì)菌發(fā)育。

　　(二)解凍后的微生物解凍食品的表面附著水蒸氣，會(huì)助長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)繁殖，必須避免。把解凍后的凍結(jié)食品和未經(jīng)凍結(jié)的新鮮食品放置在相同溫度下，如果殘存或附著的菌數(shù)相同，細(xì)菌數(shù)的增加速度在上述兩種食品中幾乎沒(méi)有差別，所以解凍后的食品保存性變小了。病原菌在食品上繁殖后雖產(chǎn)生毒素，食品并不改變味道，在外觀上也看不出有什么特異現(xiàn)象，但食用后會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)的后果。在凍結(jié)期間和操作過(guò)程中，必須極力防止病原菌的污染。包裝條件對(duì)微生物繁殖的腐敗方式，幾乎沒(méi)有影響。例如采用真空包裝，解凍后肉毒梭菌發(fā)育速度加快的情形是發(fā)育的。